וינה אצלי בקפה

וינה אצלי בקפה

מאת: מיכל יובל (צילומים: דן לב)
סגנון חיים שמנת

העיר וינה היא בירת הקפה הבלתי מעורערת, והתואר המכובד הזה מגיע לה בזכות היותה מולדת האספרסו, אבל לא רק! הווינאים, אנשים המצויים בפרטים הקטנים, הביאו את ספל האספרסו לרגעים אחרים, עם טעם, ניחוח, חוויה ואווירה – סגנון חיים. בווינה הקפה אינו מופיע לבד, הוא מלווה בקינוחים ובמאפים משובחים מעוטרים בקצפת טרייה ועשירה. בתי הקפה בווינה הם כמו מקדש לספל האספרסו: ריהוט העץ הכבד, הווילונות, הספלים, מגשי המתכת, המפיות, הכפיות, הרחוב הנשקף פנימה, עיתון הבוקר, כוס המים, הגברים המעונבים והנשים האלגנטיות. כולם חוברים לתרבות ששומרת על מסורת מהמאה ה-17. בדברי ימי הקפה, מסופר כי הקפה הגיע לווינה לאחר ניצחון הווינאים על הטורקים. אז נגלו לווינאים שקים עמוסים בפולי קפה, וכל עולמם השתנה. חוויית הקפה הווינאית שימשה השראה למומחי הקפה של נספרסו, אשר יצרו שלוש תערובות אספרסו מפתיעות המשלבות את טעמי העוגות המסורתיות של תרבות הקפה הווינאית: הלינזר פאי, הזאכר טורט ושטרודל התפוחים. התערובות החדשות, בדרגת חוזק 6 (בסולם של 1-12), מבוססות על תערובת ליוונטו.

אלון שבו, שף קונדיטור, ונטלי לוין, קונדיטורית, לא נותרו אדישים לניחוחות האספרסו החדשים, והחליטו לקחת את הקינוחים הווינאיים הקלאסיים למחוזות חדשים, ולהעניק להם טוויסט עכשווי, חצוף ומעורר חושים. מוזמנים להתענג.

קפה בטעם זאכר טורט

הזאכר טורט היא עוגה וינאית עשירה, המורכבת משכבות שוקולד מפנקות שביניהן ריבת משמש, בזיגוג שוקולד מריר. תערובת הקפה זאכר טורט משלבת בין תערובת הקפה ליוונטו, מאוזנת ועגולה, עם טעמי שוקולד ותווי משמש.

זאכר טורט מודרני

(8 כיפות בקוטר 6 ס"מ)

חומרים לביסקוויט שוקולד

180 גרם קמח

30 גרם קקאו

120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

50 גרם אבקת סוכר

קורט מלח

1 ביצה

1-2 כפות מים קרים (לפי הצורך, לא חובה)

חומרים למוס שוקולד מריר

150 גרם שמנת מתוקה

180 גרם שוקולד מריר

220 גרם שמנת מתוקה

חומרים לשאנטיי משמש

100 גרם ריבת משמש

100 גרם שמנת מתוקה

2 גרם ג׳לטין

10 מ״ל מים

 חומרים לגלסאז׳ קקאו

5 גרם ג׳לטין

25 מ״ל מים

150 גרם סוכר

100 מ״ל מים

125 מ״ל שמנת מתוקה

65 גרם גלוקוזה או סירופ תירס

50 גרם אבקת קקאו

100 גרם שוקולד מריר

אופן ההכנה

ביסקוויט שוקולד – במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, קקאו, חמאה, אבקת סוכר ומלח, ומעבדים לתערובת פירורית. מוסיפים ביצה, ומעבדים רק עד שנוצרים גושי בצק גדולים. אם הבצק לא מתאחד, מוסיפים מעט ובהדרגה מים קרים. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ומשטחים לצורת דיסקית. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ״מ וקורצים עיגולים בקוטר 6-7 ס״מ. מניחים את עיגולי הבצק על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. מחממים תנור ל-170 מעלות, אופים במשך 10-12 דקות או עד להתייצבות. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר ושומרים בכלי סגור עד להרכבת הקינוח.

הפתעת שאנטיי משמש – בקערה קטנה מערבבים יחד ג׳לטין ומים, ומשהים במשך 10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג׳לטין סופח את הנוזלים. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה. במקביל, ממיסים את הג׳לטין ומוסיפים אותו לתוך הריבה בערבוב נמרץ. מוסיפים את תערובת הריבה לתוך הקצפת לקראת סוף ההקצפה. מעבירים את הקרם לשק זילוף וממלאים תבנית כיפות בקוטר 2 ס״מ. מיישרים את החלק העליון באמצעות פלטה ומקפיאים במשך 2-3 שעות, עד שהכיפות קפואות לחלוטין.

מוס שוקולד מריר – בסיר מביאים לרתיחה את הכמות הקטנה של השמנת. במקביל, מעבירים את השוקולד לקערה ויוצקים עליו את השמנת הרותחת. ממתינים דקה וטורפים לתערובת אחידה. מקציפים שמנת לקצפת רכה ומקפלים אותה לתערובת השוקולד והשמנת, עד ליצירת מוס אחיד. יוצקים את המוס לתבנית כיפות סיליקון בקוטר 6-7 ס״מ, כמעט עד לפני גובה התבנית, מוסיפים כיפת שאנטיי משמש ולוחצים אותה לתוך המוס. אם המוס לא הגיע לגובה פני התבנית, מוסיפים עוד מוס ומיישרים. מעבירים להקפאה ל-5-6 שעות.

גלסאז׳ – בקערה קטנה מערבבים יחד ג׳לטין ומים, ומשהים במשך 10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג׳לטין סופח את הנוזלים. בסיר מביאים לרתיחה סוכר, מים, שמנת וגלוקוזה. מוסיפים את הג׳לטין ומערבבים היטב עד להמסתו. מוסיפים את הקקאו ומערבבים היטב עד ליצירת תערובת אחידה. מעבירים דרך מסננת למד ליטר וטוחנים היטב בעזרת בלנדר מוט. מצננים את הגלסאז׳ ל-33-35 מעלות לפני השימוש.

שברי שוקולד – מטמפררים את השוקולד ומעבירים אותו לדף גיטרה. מניחים עליו דף גיטרה נוסף ומשטחים בעזרת מערוך או פלטה מדורגת לעובי 1-2 מ״מ. משהים בחוץ כ-5-10 דקות עד להתחלת התייצבות השוקולד. מעבירים את דפי הגיטרה בין 2 מגשים ומקררים במקרר כ-10-15 דקות עד להתייצבות השוקולד. מחלצים את השוקולד מדפי הגיטרה ושוברים אותו לחתיכות גסות.

הרכבת הקינוח

מחלצים את כיפת המוס מתבנית הסיליקון, מזגגים אותה בגלסאז׳ על גבי רשת. מניחים את כיפת המוס המזוגגת על תחתית ביסקוויט שוקולד ומסדרים שברי שוקולד על גבי הגלסאז׳.

נטלי ואלון: "עוגת הזאכר טורט מאופיינת בשכבות עוגת שוקולד, ריבת משמש וקרם שוקולד מריר. הפכנו את העוגה לקינוח אישי מוקפד במראה של פטיסרי מתוחכם. כיפות מוס שוקולד מריר, שבמרכזן מתחבאת הפתעת קרם משמש, ומעל הכל גלסאז׳ שוקולד מריר ומבריק ושברי שוקולד מריר. כל אלה נחים על שכבת ביסקוויט שוקולד פריך, ומתקבל הקינוח הקלאסי במראה מודרני".

קפה בטעם לינזר טורט

תערובת קפה שהיא הומאז' לעוגה האוסטרית הוותיקה, שהומצאה בשנת 1653 וקרויה על שם העיר לינץ שבאוסטריה. העוגה עשויה בצק ייחודי, המתובל בציפורן וקינמון ומצופה בריבת פירות יער חמצמצה, שמעליה רצועות בצק פריך בשתי-וערב. טעמי הלינזר טורט בשילוב התערובת המאוזנת של ליוונטו, יוצרים אספרסו בעל גוף עגול, עשיר בטעמי פירות אדומים ותווי בצק ריחני.

קינוח לינזר טורט

(4-5 מנות)

חומרים לשטרויזל תבלינים

100 גרם קמח

100 גרם סוכר חום דמררה

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 כפית תמצית וניל

1 כפית קינמון טחוןֿ

½ כפית הל טחון

½ כפית ג׳ינג׳ר טחון

קורט ציפורן

קורט אגוז מוסקט

קורט מלח

חומרים לקרם פטל

2 גרם ג׳לטין

10 מ״ל מים

100 גרם שוקולד לבן

40 גרם חמאה

70 גרם מחית פטל

250 מ״ל שמנת מתוקה

חומרים לפניני פטל

6 גרם סוכר

2 גרם אגר אגר (סוג של מייצב כמו ג׳לטין, ממקור צמחי. אפשר להשיג אותו בכל חנות מתמחה לקונדיטוריה)

60 גרם מחית פטל

15 מ״ל מים

10 גרם סוכר

200 מ״ל שמן קנולה קר מאוד

החומרים לטוויל תחרה אדום

50 גרם סוכר איזומלט

מעט צבע מאכל אדום

 

החומרים להגשה

50 גרם שקדים פרוסים קלויים

אבקת סוכר

אופן ההכנה

שטרויזל תבלינים – מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. במעבד מזון עם להב פלדה שמים את כל החומרים לשטרויזל, ומעבדים עד לקבלת פירורי בצק לא אחידים בגודלם. מעבירים את פירורי הבצק לתבנית ואופים במשך 12-18 דקות או עד להזהבה. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר ושומרים בקופסה אטומה עד ההרכבה.

קרם פטל – מערבבים ג׳לטין ומים ומשהים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר, עד שהג'לטין סופח את הנוזלים. בסיר מחממים מחית פטל וחמאה עד לרתיחה. מוסיפים את הג'לטין ומערבבים עד שהוא נמס בתערובת. קוצצים את השוקולד ושמים בקערה. יוצקים את תערובת הפטל החמה על גבי השוקולד, ממתינים כדקה וטורפים היטב. מסננים ומוסיפים פנימה את השמנת. טוחנים את כל התערובת בבלנדר מוט. מעבירים לכלי סגור ומצננים במשך 3-4 שעות, או עד שהתערובת קרה לחלוטין. מעבירים את התערובת לקערת מיקסר עם וו הקצפה, ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתקבל קרם אחיד ויציב מאוד.

פניני פטל – שמים את השמן בקערה שטוחה במקפיא לקירור מוחלט. בקערה קטנה מערבבים סוכר ואגר אגר. בסיר שמים מחית פטל, סוכר ומים, ומחממים עד לסף רתיחה. מוסיפים את תערובת האגר אגר פנימה ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל עד שהתערובת רותחת שוב. מסירים מהאש ומצננים במשך 5-10 דקות בטמפרטורת החדר. מעבירים את התערובת לבקבוק לחיץ בעל פיה קטנה. מוציאים את קערת השמן מהמקפיא ומטפטפים פנימה את תערובת המחית ליצירת כדורים קטנטנים ולא אחידים בגודלם. מסננים ושומרים במקרר עד להרכבת הקינוח.

טוויל תחרה אדום – מחממים תנור ל-170 מעלות. מרפדים תבנית אפייה במשטח סיליקון ומפזרים סוכר איזומלט בשכבה אחידה ודי דקה. מטפטפים מעט צבע מאכל ב-4-5 אזורים, ומעל מניחים משטח סיליקון נוסף. אופים במשך 20-25 דקות. מצננים לחלוטין ושוברים את הטוויל לחתיכות אסימטריות. שומרים בקופסה אטומה עד להרכבת הקינוח.

הרכבת המנה

מניחים שטרויזל בתחתית הצלחת, ומעליו מזלפים תלוליות קרם פטל בנדיבות. בין תלוליות הפטל מפזרים מעט פניני פטל, נועצים שברי טוויל ומפזרים עוד קצת קראמבל. מפזרים אבקת סוכר ושקדים לקישוט.

נטלי ואלון: "לינזר טורט הוא ספק עוגה-ספק עוגיה עם טעמים עזים של תבלינים, ובמרכזם ריבת פטל או פירות יער. באופן מסורתי, את חלקה העליון של העוגה נהוג לעצב כרשת בצק. בחרנו לפרק אותו לשטרויזל תבלינים פריך, קרם פטל אוורירי במקום הריבה המסורתית, ומעל – טוויל תחרה של סוכר אדום, המייצג את רשת הבצק. בין לבין מפוזרים פניני פטל, שהכנתן נלקחה מתוך המטבח המולקולרי, ויחד נוצר קינוח של טעמים קלאסיים במראה מודרני פרוע".

קפה בטעם שטרודל תפוחים

בהשראת בצק דק במיוחד ומלית תפוחים נימוחה וריחנית, יצרו מומחי הקפה של נספרסו אספרסו המשלב בין תערובת הליוונטו לבין ארומות עשירות של תפוחים אפויים ונגיעות של קינמון.

שטרודל תפוחים

(5-6 מנות)

חומרים לטוויל פילו

3 עלי פילו

50 גרם חמאה מומסת

45 גרם סוכר לבן

החומרים לקרם וניל

חומרים לקרם וניל

500 גרם חלב

½ מקל וניל או 1 כפית מחית

120 גרם סוכר לבן

100 גרם חלמונים

50 גרם קורנפלור

100 גרם חמאה רכה

חומרים לתפוחים מקורמלים

4 תפוחי גראני סמית

50 גרם סוכר

25 גרם חמאה

מיץ מ-½ לימון

½ כפית תמצית וניל

½ כפית קינמון טחון

חומרים לרוטב קרמל

100 גרם סוכר

175 מ״ל שמנת

אבקת סוכר לקישוט

אופן ההכנה

טוויל פילו – מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מניחים שכבה ראשונה של עלי פילו ומברישים בנדיבות בחמאה. מפזרים מעל שליש מכמות הסוכר ומניחים יריעה נוספת של בצק. מעליה חוזרים עם שכבה נוספת של חמאה וסוכר, ומעליהן את השכבה השלישית של הבצק ויתרת החמאה והסוכר. אופים 20-25 דקות עד להזהבה. מצננים לחלוטין ושוברים לחתיכות אסימטריות. שומרים בקופסה אטומה עד להרכבת המנה.

תפוחים מקורמלים – קולפים את התפוחים וחותכים לקוביות בגודל 2X2 ס״מ. במחבת שמים סוכר ויוצרים קרמל. כשהקרמל מוכן, מוסיפים את קוביות התפוחים, חמאה, וניל, קינמון ומיץ לימון. מנמיכים את גובה הלהבה ומבשלים במשך 5-10 דקות, עד שהתפוחים מתרככים מעט אך עדיין שומרים על צורתם. מסננים ומצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.

קרם וניל – מוזגים לסיר חלב ומחממים לרתיחה. בקערה טורפים חלמונים, סוכר, וניל וקורנפלור לתערובת אחידה. מוסיפים כשליש מכמות החלב הרותח לתוך החלמונים תוך כדי טריפה, ומערבבים היטב. מוסיפים את יתרת החלב לתערובת וטורפים עד שאחיד. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים תוך כדי ערבוב תמידי, עד שהקרם מסמיך, רותח ומבעבע. מסירים מהאש ומוסיפים חמאה. טורפים עד שהיא נמסה בקרם. מצננים את הקרם בכלי סגור ומכסים בניילון נצמד.

קרם קרמל – שמים סוכר במחבת ומבשלים על להבה גבוהה עד ליצירת קרמל בגוון ענברי. מוסיפים שמנת בהדרגה וממשיכים לבשל עד שנוצר רוטב טופי אחיד. מסירים מהאש ומעבירים לקופסה סגורה עד לקירור מוחלט.

הרכבת המנה

מניחים שכבת פילו על גבי צלחת הגשה, מעליה מורחים או מזלפים בנדיבות קרם וניל ומעליו קוביות תפוחים מקורמלים. חוזרים על השכבות באותו סדר עד לשכבה השלישית של הבצק. מפזרים אבקת סוכר ומגישים עם רוטב קרמל.

.

נטלי ואלון: "שטרודל תפוחים הוא אחד הקינוחים הקלאסיים בווינה, אך אינו מתאפיין במראה אסתטי במיוחד. כדי להפוך אותו לכזה, שברנו את בצק השטרודל המסורתי לחתיכות אסימטריות, וביניהן פיזרנו קוביות תפוחים מקורמלים וקרם וניל – הליווי המושלם לשטרודל".


סגנון והפקה: דלית רוסו כלים: פוקס הום, גולף&קו

תגובות

Comments are closed