הודו לרינה, כי טוב

הודו לרינה, כי טוב

33 שנה למסעדת טנדורי, שהפכה למוסד קולינרי ותרבותי לחובבי האוכל ההודי. "טנדורי היא לא עסק, היא בית. אלה החיים שלי", אומרת רינה פושקרנה, הבעלים, השפית והמארחת, שהפכה לשגרירת המטבח ההודי בישראל

מאת: יובל בן משה (צילומים: שירן כרמל)
סגנון חיים שמנת

צילום: רמי זרנגר

דרך ארוכה עשתה רינה פושקרנה מאז שעלתה לארץ בתחילת שנות השמונים של המאה הקודמת, ועד שהפכה לאייקון קולינרי ושם נרדף לאוכל ולתרבות ההודית. עכשיו, כשהיא מציינת 33 שנה לפתיחת רשת מסעדות טנדורי, היא איננה ממהרת לערוך סיכומים, אבל מביטה לאחור בסיפוק. היא הייתה הראשונה לערוך לקהל הישראלי היכרות עם מטעמי המטבח ההודי והפכה למוסד.

פושקרנה ידועה באירוח הלבבי שלה, היא מקפידה לקבל את הסועדים כאילו הגיעו אל הארמון ההודי הפרטי שלה. בלבוש מסורתי, עם חיוך בניחוח הודי, מייד שורה על הסועד האווירה המתאימה לקראת הארוחה. חלל המסעדה, הריהוט, הצבעים, הקשתות והעיטורים מעניקים תחושה ברורה של קפיצה וכניסה לממלכת הודו.

כעת משיקה פושקרנה תפריט חדש במסעדות. אל מנות הדגל המזוהות עם המטבח ההודי, כמו: צ'יקן טיקה, עוף טיקה מסאלה, רוגן גושט, פלאק פניר, מלאי קופטה, משקאות הלאסי וגולאב ג'מון, נוספו מנות מרעננות, אשר חלקן הוגשו במסעדה לאורך השנים ובעקבות בקשות הקהל חזרו לתפריט. חלק נכבד מהתפריט החדש מוקדש לצמחונים ולטבעונים ותפריט נפרד מציע מנות נטולות גלוטן.

צ'אנה מסאלה חומוס פיקנטי

בין המנות החדשות בטנדורי: מקאי פלאק פאקורס – מנה פנג'אבית קלאסית של טוגנים פריכים עשויים מעלי תרד וגרעיני תירס עם רוטב חמצמץ; כנפי עוף בג'ינג'ר; דג פאקורס – מנת אוכל רחוב פופולארית בדוכנים, של נתחי דג ללא עצמות במעטפת קמח חומוס, עם רוטב נענע ותמר הינדי; בשר קארי גואה – תבשיל מסורתי מגואה עם תבלינים ארומאטיים; דג ביריאני – תבשיל של פילה דג ואורז בסמטי בניחוח זעפרן; ופרוט פאנץ' – משקה סמיך ללא אלכוהול בטעם פירות מתוקים.

התפריט מוכן לקראת החורף הקרוב גם בגזרת הקינוחים, ובו גלידת צ'אי מסאלה, הכוללת תה, קינמון ואניס. טעם זה מצטרף לגלידה ההודית הידועה של טנדורי, העשויה מפיסטוקים, שקדים, זעפרן והל. והקינוח העל-זמני, גולאב כמון – קינוח הודי קלאסי של כדורי גבינה עם אבקת חלב, המזכירים בטעמם סופגניות ומבוקשים מאוד בחג החנוכה.

כיצד שורדים שלושה עשורים?

"לכל מי ששואל אותי כיצד אפשר לשרוד כל כך הרבה שנים בתחום הזה, אני משיבה שאני מאמינה שכשאדם עושה דברים באהבה, האהבה תחזור אליו. הסוד הוא להתמיד, לא להפסיק לחלום, לא להתייאש בזמנים קשים, לחדש ולהפתיע, לפעמים גם את עצמך. ברגע שבו תפסיק להתאמץ, ייקחו אותך כמובן מאליו ואז אתה עלול ליפול", מסבירה פושקרנה.

מקאן פלאק פאקורס תרד ותירס למטה: קולצ'ה פטריות

היא מייחסת את סוד קסמה של טנדורי במהלך כל השנים לאותנטיות של התפריט ולכך שהמקום נשאר כפי שהיה ולא הושפע מטרנדים ברי חלוף. "טנדורי מגישה אוכל הודי אותנטי, שאינו מתאים עצמו לאופנות, ומקפידה על איכות חומרי הגלם, טכניקות הבישול המסורתיות ודיוק הטעמים העשירים".

ובכל זאת, מה נשתנה אצל הסועד הישראלי בשלושה עשורים בהקשר של האוכל ההודי?

מלאי כופתה

"לפני שלושה עשורים אוכל הודי היווה עבור הישראלים חוויה זרה, מרוחקת ואקזוטית. במהלך השנים, הפתיחות אל העולם הרחב ואל הודו בפרט הפכה את האוכל ההודי נגיש עבור ישראלים רבים. עם השנים, הטעם של הסועד הישראלי השתנה, והוא מבין כיום שאוכל צמחוני הוא אוכל עשיר ומורכב, שאינו מסתכם בחיתוך כמה ירקות והוספת רוטב. הפתיחות של הסועד הישראלי מאפשרת לו להכיר מקרוב מטעמים של המטבח ההודי ולגלגל על הלשון בקלות שמות של מנות כמו עוף טיקה מסאלה. האוכל הוא גשר בין תרבויות, ואני גאה על החלק שלקחתי בקידום התרבות ההודית בארץ, שבאה לידי ביטוי גם במסעדה וגם בהפיכתי, הלא מתוכננת, למעין שגרירה בלתי רשמית בשתי המדינות".

מה הסועד הישראלי הכי אוהב במטבח ההודי?

"ניתן לומר בוודאות ש-70% מהסועדים הישראלים אוהבים מאוד 'אוכל על האש', וזו הסיבה שהאוכל בטנדורי עשוי ברובו על גחלים. יחד עם זאת, הרחבנו את תפריט האוכל שנעשה על גחלים, והוא כולל קבבים צמחוניים, גבינות על האש ומנות נוספות".

מה מיוחד במסעדות טנדורי בהשוואה להודיות אחרות בארץ?

"אני שמחה ומברכת על פתיחת מסעדות הודיות בארץ, ומאחלת לכולם בהצלחה. עבורי, כשגרירת האוכל ההודי, כל מסעדה נוספת שנפתחת מחזקת את הקביעה שאוכל הודי הוא אוכל טעים ומעניין שזוכה לתשומת לב הסועדים הישראלים. אני מאמינה באוכל ההודי ובתרבות ההודית, ומקווה שיום יבוא והאוכל ההודי יהיה נפוץ בארץ כמו בתי קפה או סושיות. הערך המוסף של טנדורי טמון באותנטיות שלה ובנוכחות התמידית שלי במסעדה. אני נמצאת כל יום במסעדה, אני השפית, אני מבשלת, ובמידה מסוימת אני האמא של הלקוחות. אמא, שאכפת לה שהילדים יאכלו ושיהיה להם טעים. אם לקוח לא אוהב מנה מסוימת, אני אחליף לו אותה כדי שיהיה מרוצה. הלקוחות הוותיקים שלנו יודעים שמסעדת טנדורי היא לא עסק, היא בית. אלה החיים שלי, זה מה שאני עושה כל יום, במשך 33 שנים".

תגובות

Comments are closed