סוואלי, חני ואוכל תאילנדי

סוואלי, חני ואוכל תאילנדי

סוואלי אלדר, שפית תאילנדית, מארחת את השחקנית חני נחמיאס לארוחה חריפה, מתובלת בחלב קוקוס, קארי ירוק והרבה צחוק

מאת: שחר בן-פורת ׁׁׁ(צילום: שי נייבורגׂׂ)
סגנון חיים שמנת

אחת החוויות המיוחדות שמציע המטבח האסיאתי בכלל והתאילנדי בפרט, זו האפשרות להיחשף למגוון רכיבים וטעמים שאינם מוכרים במזרח התיכון הלוהט. זו לא רק רמת החריפות של האוכל, אלא גם החצילים התאילנדים, מהם מכינים גן קיו וואן – תבשיל עוף המשלב שעועית ירוקה ברוטב על בסיס קארי ירוק וחלב קוקוס. וגם הטפיוקה המיוחדת המשתלבת בקואיי בו צ'י, קינוח על בסיס בננות וטפיוקה בחלב קוקוס, או הדוליאן המיובש, שהוא פרי ייחודי שנמצא בקינוח הקרוי קואיי ניו דוליאן (סטיקי רייס ברוטב חלב קוקוס, דוליאן וסוכר דקלים, בעיטור דוליאן מיובש – מנה המוגשת לצד פירות טריים). והכל אינו מושלם בלי התיבול של המנות – למון גראס, רוטב דגים, סוכר דקלים וחלב קוקוס, שהופכים רכיבים סטנדרטיים בחלקם לחגיגה של ארוחה.

על הטעמים האלה מנצחת סוואלי אלדר, שפית והבעלים של חברת "אוריינטל פוד". אלדר הגיעה לישראל בתחילת שנות ה-80, והסיפור האישי שלה מרתק לא פחות מסיפורי המנות שהיא מכינה.

היא נולדה בנונבואדנג, כפר קטן הממוקם במרחק של 6 שעות נסיעה מבנגקוק. כבר כילדה עזרה לאמה בעבודות המטבח: "בתאילנד לבנות יש תפקיד מרכזי בהכנת האוכל, הן מכינות לאימהות את חומרי הגלם ומלוות אותן בבישול הארוחות", היא מספרת.

המסלול בו התחילה את חייה הבוגרים היה כבר אז ייחודי – עם סיום לימודי חינוך לגיל הרך, זכתה במקום הראשון בתחרות יופי מקומית, ולאחר מכן החליטה לנסוע לישראל. בזמן שעבדה כמארחת במסעדה סינית בתל אביב, פגשה את מי שלימים הפך לבעלה, אבי אלדר. השניים ניהלו את אזור ההסעדה בבריכה של אוניברסיטת תל אביב, שם היא החלה להכין מנות נודלס, אותן למדה להכין בבית. משם התגלגלו לפתיחת קייטרינג אסייתי, אך המחסור בחומרי גלם הניע את ההחלטה לפתוח את אוריינטל פוד. "למרות שהטעמים שהבאתי היו חדשים לחיך הישראלים, לא הופתעתי מההצלחה. המטבח התאילנדי מתאים לאקלים המקומי, והוא משלב מגוון של טעמים – חמוץ, חריף, מלוח ומתוק".

ההצלחה הביאה לפתיחת המסעדה התאילנדית הראשונה בישראל, "שנגרילה". המסעדה הייתה להצלחה גדולה, והיא פעלה במשך 15 שנים, אולם נסגרה לאחר שאבי נפטר ממחלת הסרטן.

מאז היא ממשיכה להרצות וללמד על המטבח התאילנדי, ומשמשת כשפית פרטית באירועים שונים.

כשהיא מתבקשת להגדיר את האוכל התאילנדי, היא מסבירה שאין באמת סגנון אחד ואחיד. "האוכל נקבע בהתאם למקום בו מכינים אותו, מי מכין אותו ומי אמור לאכול אותו", היא מסבירה. "בצפון, בדרום או במזרח האוכל יישא אופי שונה, והשאלה האם מדובר באוכל רחוב, אוכל במסעדה או אוכל במסעדת שף? לכן האוכל התאילנדי הוא, למעשה, מגוון כל כך".

חני נחמיאס ובעלה היו אורחי הכבוד בארוחה. זה ככל הנראה הצד הפחות מוכר וידוע בחייה של השחקנית – אהבה עזה לתאילנד.

"נסעתי לתאילנד לפני 16 שנים, וזו הייתה התאהבות בזק", מספרת נחמיאס, "חצי שנה אחר כך הייתי שם שוב. מאז נסענו 25 פעם, ובמשך שנים לאותו יעד – בנגקוק, העיר בה אני מוכנה לגור מחר. טבע ונוף טובים לי לחצי שעה, אבל ערים אני אוהבת, ובנגקוק היא תאילנד האמיתית בעיניי. יש בה שופינג, מסעדות מדהימות, מסאז'ים. זו מדינה של תענוג, רוגע, חופש ואהבה. היא זולה, והיום יש לי בן שחי בקמבודיה, ובנגקוק היא הדרך אל הילד.

"ההתאהבות במטבח התאילנדי הייתה גם היא מידית, למרות שזה לא תמיד היה קל. ישבנו בפוקט בנסיעה הראשונה, ליד בריכה בבגדי ים, וירד עלינו מבול. אז אמרנו שנשב מתחת לקורת גג ונזמין משהו לאכול. הסתכלנו על התפריט, לא הכרנו ולא הבנו כלום. קפץ לי לעין טום יאן קאי, ואמרתי לעצמי שבגלל שטום זה השם של הבן שלי, זה בטח משהו טוב. הגיע מרק, וכשסיימתי אותו השפתיים שלי היו נפוחות ובוערות. אז לא ידענו שאפשר לבחור את רמת החריפות".
הכוח הגדול של תאילנד זו האסתטיקה, לדבריה, גם באוכל. "המנות עושות תיאבון, אבל אתה מפחד לגעת בהן כדי לא לקלקל אותן. אנחנו אוכלים בתאילנד במקומות של המקומיים, בתוך השוק, בבסטות, במקום שהולכים אליהם ילדים זבי חוטם וחתולים. לא מפחדים מכלום ולא אוכלים במסעדות".

המנה המומלצת
"קודם כל סלט הפפאיה. אנחנו גם מאוד אוהבים דגים, ואוכלים שם הרבה דגים מאודים, שמאדים אותם ומגישים אותם בכלי מיוחד".

הקינוח הכי טעים
"סטיקי רייס עם מנגו, ויש עוד מנה אחרונה, שמשלבת חלב קוקוס עם קרח ואגוזי נהר אדומים".

צילום: שי נייבורג

קואיי בו צ'י

קינוח על בסיס בננות בחלב קוקוס
(6 מנות)

החומרים:
5 בננות מזן פלאטנו
1 כוס קרם קוקוס Chaokoh
1 כוס חלב קוקוס Chaokoh
1/2 כוס סוכר
1/4 כפית מלח
1 ליטר מים
1 כוס פניני טפיוקה בגודל לארג'

אופן ההכנה:
להכנת הטפיוקה – מרתיחים בסיר כ-2 ליטר מים, מוסיפים את פניני הטפיוקה ומבשלים כ-2 דקות. מסננים את המים, מכסים את הטפיוקה במים קרים ומשאירים בצד למשך 8 שעות. מרתיחים בסיר מים, מוסיפים את הטפיוקה, מבשלים 10 דקות ומסננים.
מקלפים את הבננות וחותכים לחתיכות בגודל 2-3 ס"מ.
מבשלים בסיר את חתיכות הבננה במים למשך 10 דקות ומסננים את המים.
מוסיפים לסיר את שאר הרכיבים ומבשלים 10 דקות נוספות.
מוסיפים את פניני הטפיוקה ומגישים בצלחות הגשה אישיות או בכוסות גבוהות.

פא שה נאם פה

מנת סשימי בניחוח חריף-חמוץ עם ג'ינג'ר ועשבי תיבול (6 מנות)

החומרים:
500 גרם פילה סלמון
לרוטב:
חופן עלי כוסברה
5 עלי בזיליקום
4 שיני שום
1 בצל שאלוט
1/2 צ'ילי ירוק טרי
2 כפות מיץ לימון
2 כפות מירין
3 כפות רוטב דגים
1/2 כפית סוכר
לקישוט: פרוסות מלפפונים, ז'וליאנים של ג'ינג'ר, פרוסות צ'ילי ועלי מיקרו

אופן ההכנה:
טוחנים במעבד מזון את כל הרכיבים מלבד הדג. מסננים ושומרים את הנוזלים.
להגשה: מסדרים את המלפפונים בתחתית הצלחת, מניחים מעל חתיכות סלמון, מקשטים בג'ינג'ר, צ'ילי ועלי מיקרו ויוצקים את הרוטב.

 

תגובות