דרום צרפת פינת אנדלוסיה

דרום צרפת פינת אנדלוסיה

מסעדת כרמן היא מסעדת בשרים כשרה, והתפריט שלה מתבשל בתנור גריל ג'וספר, המעניק לבשר ולחומרי הגלם האחרים טעם שנגזר מהמטבח של דרום צרפת ואנדלוסיה

מאת: יובל בן משה (צילומים: יהונתן בן חיים)
סגנון חיים שמנת

תתפלאו, אבל ברחוב לילינבלום בתל אביב אפשר לחוש בניחוחות דרום צרפת שמתמזגים עם ניחוחות החבל האנדלוסי בספרד. מוקד הניחוחות האלה הוא מסעדת "כרמן" – מסעדת בשרים כשרה, שהחלה לפעול לפני חודשים אחדים.

בדיוק כמו כרמן, הצוענייה היפה וחמת המזג, שאוהביה הולכים אחריה, נדמה שגם המסעדה החדשה תכבוש לה אוהדים רבים. את תפריט המסעדה יצר השף מוריס אביטן (מסעדות "אידלסון 10", "פר דרייר"). השף שם על השולחן את המטעמים ותבשילי הבשר של העיר טולוז. וכל זה למה? כי תצרף הטעמים הזה מביא לידי ביטוי את קבוצת הבעלים של המסעדה החדשה – כולם מהגרים יהודים מהעיר טולוז, ששורשי משפחותיהם נעוצים במדינות המגרב.

טולוז, בירת חבל אוקסיטניה, ממוקמת בצומת שבין הים התיכון לאטלנטי, בסמוך להרי הפירנאים, ולה מורשת קולינרית עשירה במיוחד הכוללת מגוון תבשילי ומעדני בשר, כמו תבשיל הקאסולה המפורסם המכיל ירקות עונתיים, שעועית לבנה ומגוון בשרים; הפואה גרא, פטה כבד אווז; ונקניקיות בעבודת יד.

טחול ממולא                                                                          אספרגוס צרוב

הכל בגריל

במסעדת כרמן, התפריט מתבשל בתנור גריל ג'וספר, המעניק לבשר ולחומרי הגלם האחרים טעם מיוחד ומעושן, אך שומר על עסיסיותם. בראשונות מגיש השף טחול ממולא כבד עוף עם עשבי תיבול עשוי בגריל כמובן, סיגרים של קונפי אווז, עם ריבת פירות אדומים, שקדי עגל בגריל, רביולי במילוי לחי בקר מבושל בציר, מוחאמה – נתח פילה טונה חצי מיובשת במלח, שקדים, בצל ושמן זית.

לעיקריות: באבט בקר – קרם חצילים, טריו של ירקות ברוטב בשר עוף כהה, המבורגר רוסיני בגריל, פרוסת פואה גרא ורוטב יין, סינטה בקר וגם צלעות טלה. מנת הבית היא הקסולה של מוריס, על טוהרת המטבח הספרדי: שעועית לבנה, נקניקייה בסגנון טולוז, וקונפי אווז.

עיצוב בניחוח ספרדי

כרמן היפה

האדריכל איתי פריצקי חתום על עיצובה של המסעדה. פריצקי התבסס גם הוא על המפגש בין הצרפתי לספרדי, אך נתן לו פרשנות חדשה ועכשווית. עבודת נחושת יצוקה, המדמה משרביה, נתלתה מעל החלל המרכזי, תחתיה פוזרו שולחנות כבדים מעץ כהה וכיסאות מרופדים בצבעים עזים. המטבח פתוח ופונה אל המסעדה ומסביבו בר נמוך לישיבה נוחה. על הקירות נתלו תמונות מאזור דרום צרפת.

הקיר החיצוני, הפונה לרחוב, אינו נכנס אל המסעדה ומאפשר לסועדים פרטיות מרבית. הקיר מוסתר על ידי וילונות קטיפה כבדים. בניגוד לקיר החיצוני, החלל האחורי של כרמן מתגלה במלוא יופיו אל הסועדים. מדובר בחצר מטופחת עם מספר פינות ישיבה, וקיר של צמחייה טבעית תוחם ומקיף אותה.

רגע לפני הפרידה, כרמן מגישה קינוחים יצריים ומלאי תשוקה: מוס שוקולד ולרונה, קראמבל שקדים וקקאו, מיסו קרמל ופאי פקאן.


כרמן, לילינבלום 24, תל אביב.

תגובות