סרוויס

סרוויס

חומרי גלם מקומיים, מנות מסורתיות שזכו לטאץ' והפכו גורמה, פריפריה קולינרית מעוררת השראה וגם דוכני אוכל רחוב, כחלק מקונספט כלכלי. 5 שפים מביטים לכם ישר בצלחת

מאת: יובל בן משה (צילומים: אפיק גבאי)
סגנון חיים שמנת

מנת קובה ומנת עראייס

שף אליאס מטר

המטבח הערבי

שף אליאס מטר, מסעדת לוקנדה, מלון רמדה נצרת

"לצערי, בשנה החולפת לא חלה התפתחות מעניינת במטבח הערבי בישראל. למרות זאת התקשורת והשפים התל אביביים החלו להכיר ולהוקיר את המטבח הערבי. כדי שהמטבח הערבי יגע בכל קהל הסועדים – תיירים וישראלים, ערבים ויהודים – השפים הערביים משלבים מנות מסורתיות עם נגיעות אישיות שלהם, לצד מנות מודרניות מחומרי גלם יוקרתיים.

"אין פלא שבארוחה אחת מוגשים עראייס, קובה וקבב יחד עם מנת רוסטביף או מנות אווז שונות. בשנת 2019 המטבח הערבי לא צפוי לחולל מהפך אבל יצליח לחדור לכלל המסעדנות הישראלית".


מנות מסעדת קמפאי (צילום: יח"צ)

שף דרור שושן

קולינריה בפריפריה

שף דרור שושן, קבוצת קמפאי, באר שבע

מסעדות: קמפאי, קפאסה, הספריה, כפרה בר אנד טאפס, בטי בר בוטיק ורשת קמפאי סטריט ווק.

"שנת 2018 הייתה שנה לא קלה בענף המסעדנות בישראל. בדרום בכלל, ובבאר שבע בפרט, קיימת מגמה של פתיחת מתחמי מזון ומסעדות, עובדה שמגבירה את התחרות.

"מבט ל-2019 מרמז על צמצום הפער בין תל אביב לבאר שבע. הודות לרשתות החברתיות, הקהל בפריפריה יודע ומכיר כל חידוש קולינרי וגם דורש אותו. מגמה נוספת שתתעצם ב-2019 היא התאמת המטבח האסיאתי לחיך הישראלי".


קלחי תירס צלויים בתנור (צילום: יהונתן בן חיים)

שף רן שמואלי
(צילום: אנטולי מיכאלי)

כוכבי אינסטנט ופופ-אפ

שף רן שמואלי, מסעדת קלארו ודוכן אוכל הרחוב קוקוריקו

"השנה האחרונה בתחום הקולינריה הייתה אחת השנים הקשות. מסעדות נסגרו ובמקומן נפתחו דוכני רחוב ופופ-אפים מתחלפים. הפריים טיים מלא עד אפס מקום בתוכניות ריאליטי של בישול, משם נולדים כוכבים שממהרים לפתוח מסעדות בלי להכיר את התחום לעומקו. אנחנו מטפחים על ברכנו דור צעיר שמחפש הצלחה מהירה. אבל התהילה האמיתית ניתנת לא בזכות שעות מסך אלא בזכות שעות של עבודה קשה.

"אמנם הנבואה ניתנה לטיפשים, אבל העולם הקולינרי מציע קונספטים מדהימים: מסעדות שמשתלבות בחללים של בתי מלון, קניונים שמזניחים את הפוד קורטים היבשים של הרשתות לטובת מסעדות, וביסטרו ברמה גבוהה".


מנת קובה דגים מנת הטרטר הערבי

שף עלאא מוסא

Farm to table

שף עלאא מוסא, מסעדות אלמרסא (עכו), לוקס (חיפה)

"בשנה האחרונה כולם אהבו לאהוב את המטבח הערבי. האם הם באמת פגשו מטבח ערבי? אני לא בטוח. לטעמי, פרט למנה או שתיים שנכנסו למסעדות מהמטבח הערבי, יש הרבה עשייה מחומרי גלם מקומיים עם תבלינים, שמזוהים אולי עם המטבח הערבי, הפכו לפופולריים והוגדרו כמטבח ערבי.

"מסעדת סנטה קתרינה התל אביבית, למשל, שנחשבת לאחת המסעדות הפופולריות ושניואנסים ממנה נחשבים למטבח ערבי, לא מגישה מטבח ערבי לטעמי, אלא יצירה עם חומרי גלם מקומיים שחלקם מזוהים עם המטבח הערבי.

"להערכתי, גם ב-2019 המגמה הזו תתחזק והיא מושפעת מהקשר עם המגדלים, המלקטים והיצירה העונתית. יכול להיות שעד כה אלה נחשבו כבסיס המטבח הערבי, אבל בעצם מדובר בהתפתחות הקולינרית הנדרשת שהיא – farm to table, מגמה שמתחזקת במדינות כמו דנמרק, ספרד, צרפת, איטליה, ועוד".


מנת דגל של מסעדת פופינה (צילום: חיים יוסף)

שף אוראל קמחי
(צילום: חיים יוסף)

קולינריה וכלכלה

שף אוראל קמחי, מסעדת פופינה, תל אביב

"אין ספק שהקשר בין השף והמטבח לבין מקורות חומרי הגלם המקומיים התחזק משמעותית בשנה החולפת. ניתן לראות את זה במסעדות שהפכו זאת לחלק מהקונספט שלהן, כמו מסעדות דוק או אייבי של השף אסף דוקטור, שמוגדרות כמטבחים מקומיים. במסעדות אלה לא מגישים קפה כי מקורות הגידול אינם מקומיים.

"קשה לסכם שנה קולינרית בלי להתייחס למצב ענף המסעדנות בארץ. תחום המסעדנות קשה בכל העולם, אולם ההתייחסות והחקיקה בנושא המסעדנות בארץ גורמות לעסקים רבים להגיע למצב קריסה. נראה לי שהמחוקקים אינם מבינים את חשיבות הענף כאחד המעסיקים הגדולים, ונוטים לחשוב על מסעדות כאל מסעדות תל אביביות מדושנות, כשמרבית המסעדות נמצאות בפריפריה ומגישות בכלל פלאפל או שווארמה.

"ומה יהיה פה בשנה הבאה? המגמה המקומית בהחלט תתחזק. לצערי שפים שיוכלו ליצור במסעדות שף קולינריה גבוהה – יהיו פה בודדים, ואילו שפים אחרים יפנו לקונספטים כלכליים יותר שניצנים שלהם כבר נראו בשנה האחרונה, כמו דוכני פאסט פוד, פיתות ולחמניות".

תגובות