ארוחה בתערוכה

ארוחה בתערוכה

בין בניין האופרה הישראלית, תיאטרון הקאמרי ומוזיאון תל אביב לאמנות, אפשר להרגיש את גווני הפסטל. מסעדת פאסטל – בראסרי שעושה את החיבור בין האמנות לקולינריה. הסגנון, הטעם, הצילחות והמקוריות הופכים את האמנות לטעימה הרבה יותר

מאת: יובל בן משה
סגנון חיים סחר ועסקים

מיקומה של מסעדה הוא דבר מחייב, אשר מעיד על אופייה, סגנונה, המסר שלה ובעיקר הטעמים שהיא מגישה אל השולחן.

השף הלל תווקולי (צילום: אנטולי מיכאלו)

שף הלל תווקולי (צילום: אנטולי מיכאלו)

על כתפיה של מסעדת פאסטל, הממוקמת במתחם התרבותי של העיר תל אביב, בין מבנה מוזיאון תל אביב לאמנות, בניין האופרה ותיאטרון הקאמרי, מוטל אתגר לא קטן. היא חייבת לענג, לסקרן, לעורר את החושים, להטריף עם צבעים, להדהים במרקמים, ולבסוף – ללוות את אורחיה אל היעד התרבותי הבא, עם טעם של עוד.

מסעדת פאסטל היא בראסרי ישראלי מודרני, אותו מובילים איציק חנגל, הבעלים, והשף הלל תווקולי.

וכמי שיושבת בתווך בין בניינים מעוררי השראה, גם היא התהדרה בעיצוב מיוחד של האדריכלים אלון ברנוביץ' ואירינה קרוננברג. המסעדה מעוצבת כחלק אינטגרלי מהאגף החדש של המוזיאון, כשמעטפת בניין המוזיאון כאילו נשאבה פנימה כדי לפסל את חלל הישיבה והבר.

על שלושה

למסעדה שלושה אזורי אירוח שונים, המעניקים חוויה אחרת של בילוי ואוכל, ויחד הם מתכנסים בהרמוניה לאירוע אחד. האורחים מוזמנים לבחור את מקום ישיבתם בהתאם למצב הרוח, עונות השנה או שותפם לארוחה. החלל המרכזי של המסעדה מרווח, מזמין, משקיף אל המוזיאון ומאפשר סגנונות ישיבה שונים. המרפסת מרווחת ומשקיפה אל גן הפסלים, וה"קוקון" הינו בר חבוי ונסתר, המזכיר ברים מעוררי עניין ותשוקה. וכמו באמנות, על סוגיה – גם כאן הדגש הוא על הפרטים הקטנים.

השף הלל תווקולי (40) יוצר מנות ים תיכוניות עם פרשנות מודרנית, המשלימות את החוויה הייחודית במתחם ומתוארות לעיתים כיצירות אמנות בפני עצמן, עם תפריט מדויק, שלוקח את הסועד למסע קולינרי מיוחד במינו. תווקולי צובע כאן את האווירה בצבעים, בטעמים, בניחוחות ובהרבה השראות שמגיעות אליו מעולם היצירה. הוא רכש את השכלתו הקולינרית ברצינות ובקפידה, בלימודים ובעבודה במסעדות החשובות והמוכרות באירופה ובישראל. את דרכו הקולינרית החל בפריז, משם המשיך ללונדון ללימודי דיפלומה, ולאחריהם החל את הקריירה שלו במסעדות מכוכבות המישלן La Gavroche ו-Locanda Locatelli בלונדון. מסלולו המשיך לאיטליה ולספרד, ומשם שב לארץ וכיכב במסעדות המובילות בישראל.

צילום: נעם נכון

לינגוויני מולים (צילום: נעם נכון)

צבעי פאסטל

כאן ועכשיו הוא יוצר תפריט ישראלי, המשלב אוכל מקומי עם מנות קלאסיות מהעולם ומאגן הים התיכון. הן זוכות לפרשנות האישית שלו והופכות ליצירות אמנות של ממש, במובן הוויזואלי והקולינרי.

"להשאיר את הדברים פשוטים, ויחד עם זאת להעניק להם טוויסט", זה המוטו המוביל את תווקולי. הטעמים שהוא יוצר נעים על הרצף שבין חמוץ למתוק וחריף, וחומרי הגלם בהם הוא עושה שימוש הם ירקות, דגים, בשר ופירות ים. הוא נותן לחומרי הגלם את הכבוד, הם מחליטים עבורו מה יהיו הצבעים ובאלו שיטות הכנה ישתמש.

תווקולי, ממש כמו האמנים המציגים במוזיאון, הוא שף שמעז והולך כמעט עד הקצה, כשהוא משלב בין הצבעים, הסגנונות, חומרי הגלם והמרקמים. הוא בהחלט מפתיע במנות שהוא מגיש:

מנת הגספצ'ו סלק קר – היא כולה פלטת צבעים מסעירה. כשמרק הסלק נשפך אל הצלחת, בה ממתינים גבינת לבנה מעושנת, גבינה כחולה, אגוזי לוז מקורמלים ומלון – יש חגיגה לעיניים.

גם לעגבנייה צלויה מעניק השף פרשנות מחודשת, כשהיא מלווה במוצרלה, שמנת מוקצפת, ויניגרט עגבניות, צ׳ילי, זרעי בזיליקום ושמן זית. את הסלמון הוא מגיש נא, עם ויניגרט צ׳ילי, מלפפונים פריכים, ויניגרט יוז'ו, שומשום שחור ולבן.
הפתעה מיוחדת ממתינה כשמגיע הקלמרי עשוי על הפלנצ'ה, מונח על כרוב סגול כבוש, עם ויניגרט, עגבניות שרי צהובות וכמון. דג מוסר הים מוגש צרוב ומעוטר בבובס ערמונים, שעועית ירוקה, בצל, צ'טני ראס אל חנות ורוטב לימון ביאנקו – טעמים עזים, לא שגרתיים ונפלאים.

ואפילו לשמרנים, שיבקשו להתענג על נתח פילה בקר בגריל, צפויה כאן יציאה מהקופסא אל הצלחת ומשיחת מכחול מקורית, שמביאה עמה מח עצם, רוטב שמנת וברנדי של פעם, פירה, תרד מוקפץ ופטריית פורטבלו.
את הקינוח מומלץ לעשות עם מנת לזניה מעוררת, עשויה משכבות דקיקות של מנגו ואננס, שזורות זו בזו, עטופות ברוטב חמצמץ מתוק ומרענן, שמקפיץ ליצירת האמנות הבאה.

צילום: נעם נכון

עוגת גזר (צילום: נעם נכון)

תגובות