הוד והדרים

הוד והדרים

לחגוג עם מקרון אשכולית אדומה וקמפרי, להתענג ממרמלדת תפוזים, לצלול לשכבות של פאי קלמנטינות עם קרם פטיסייר, להתגעגע לעוגת תפוזים. עופר גל, שף פטיסרי, רשת "בוטיק סנטרל", בחר ורקח את קינוחי פירות ההדר במיוחד למגזין שמנת

מאת: מערכת שמנת (צילומים: שרית גופן)
סגנון חיים שמנת

עוגה בחושה עם תפוזים

מתכון המתאים לכ-7 עוגות אישיות
אביזרי מטבח נדרשים: מיקסר, תבניות אפייה אישית

לחצו להגדלה

חומרים לבצק:

  • 250 גרם קמח
  • 250 גרם סוכר
  • 150 גרם שמנת חמוצה
  • 50 מ"ל חלב
  • 50 גרם חמאה
  • 40 גרם שמן קנולה
  • 3 ביצים
  • 6 גרם אבקת אפייה
  • 1 תפוז
  • 200 גרם חמוציות

חומרים לסירופ סוכר:

  • 50 גרם סוכר
  • 50 מ"ל מים

אופן ההכנה:

  • מבשלים את התפוז במים במשך כחצי שעה.
  • מסננים את התפוז, חוצים ומגלענים.
  • משרים את החמוציות במעט מים רותחים.
  • טוחנים במעבד מזון את התפוז עם הקליפה למחית חלקה.
  • מקציפים את הביצים במהירות גבוהה לכדי קצף יציב.
  • מוסיפים בהדרגה את הסוכר.
  • ממיסים את החמאה ומוסיפים אליה את השמן ומזליפים בהדרגה, תוך כדי שממשיכים להקציף את הביצים.
  • מערבבים את השמנת והחלב עם התפוז הטחון והחמוציות (מסוננות).
  • מוציאים את הקערה מהמיקסר ומנפים פנימה לסירוגין, תוך כדי ערבוב עם לקקן, את הקמח ואבקת האפייה ואת תערובת השמנת והתפוז.
  • ממלאים את תבניות העוגה עד גובה 4/5, בערך 110 גרם.
  • מניחים מעט חמוציות לקישוט.
  • אופים ב-150 מעלות למשך כ-30 דקות. נועצים סכין קטנה בעוגה ובודקים שהסכין יוצאת יבשה.
  • מרתיחים את המים והסוכר של הסירופ, ומרטיבים את העוגות מייד אחרי שיצאו מהתנור.
  • מצננים קלות ומגישים.

מרמלדת תפוז

מתכון למסגרת 24X24
אביזרי מטבח נדרשים: קלחת, סילפט, מסגרת 24X24, מד חום

לחצו להגדלה

חומרים:

  • 70 גרם סוכר (מס' 1 במתכון)
  • 14 גרם פקטין (להשיג בחנויות המתמחות)
  • 225 גרם מים
  • 500 גרם מחית תפוזים (להשיג בחנויות המתמחות)
  • 600 גרם סוכר (מס' 2 במתכון)
  • 120 גרם גלוקוזה (להשיג בחנויות המתמחות)
  • 15 גרם טטריק אסיד (להשיג בחנויות המתמחות)

אופן ההכנה:

  • מניחים את המסגרת במרכז הסילפט.
  • מערבבים בקערה סוכר מס' 1 ופקטין.
  • שמים בקלחת: מים, מחית תפוזים, גלוקוזה וסוכר מס' 2, ומביאים לרתיחה.
  • מוסיפים לקלחת את הסוכר והפקטין, מערבבים היטב ומביאים ל-107 מעלות.
  • מורידים מהגז ומוסיפים את הטטריק אסיד ומוזגים מיידית למסגרת.
  • מקררים במשך מספר שעות.
  • חותכים בעזרת סכין חד לקוביות של
  • 3 ס"מ x 3 ס"מ.
  • אפשר לגלגל בסוכר בסמוך למועד ההגשה.

עוגיות מקרון אשכולית אדומה וקמפרי

כ-35 מקרונים
זוהי פסגת הפטיסרי! עוגיות שקדים מסורתיות מסנט המיין שבבורדו, שקיבלו את טיפולו המדהים של כוהן הפטיסרי הצרפתי, השף פייר הרמה, והפכו להיסטריה עולמית
אביזרי מטבח נדרשים: מיקסר, מעבד מזון, דפי סילפט לאפייה, שק זילוף

חומרים לעוגיות:

  • 150 גרם חלבון ביצה (חלבון בביצה אחת = 30 גרם)
  • 350 גרם אבקת סוכר
  • 35 גרם סוכר
  • 180 שקדים מולבנים טחונים
  • 2 טיפות צבע מאכל אדום

אופן הכנת העוגיות:

  • יומיים לפני מפרידים את החלבונים מהחלמונים ושומרים במקרר.
  • עם החלמון הטרי אפשר להכין עוגיות אלפחורס, אך חשוב לא לשמור חלמון טרי יותר מכמה שעות (בקירור).
  • טוחנים את השקדים הטחונים ואבקת הסוכר במעבד מזון לקבלת אבקה דקה במיוחד.
  • מקציפים 100 גרם חלבון לקצף יציב וחלק.
  • מקפלים בעוצמה אל תוך המרנג את תערובת השקדים, כך שהקצף "ייפול" (ייאבד מנפחו כ-30%) ונקבל תערובת אחידה.
  • מוסיפים את יתרת החלבון ומערבבים עם מטרפה קשיחה לתערובת חלקה.
  • מוסיפים את צבע המקרון וממשיכים לערבב עד שהצבע מתפזר באופן שווה.
  • ממלאים שק זילוף בתערובת המקרון.
  • מזלפים על הסילפט עיגולים בקוטר של 2 ס"מ עם מרווחים ביניהם (כל עוגייה צריכה לשקול כ-5 גרם לפני האפייה).
  • חובטים את תבניות המקרונים על שולחן בכדי שהמקרונים יתרחבו לקוטר של 3 ס"מ.
  • נותנים לתבניות לעמוד כ-10 דקות לפני האפייה, כדי שהמקרונים יתייצבו על הסילפט.
  • אופים 13 דקות בחום של 130 מעלות. פותחים את דלת התנור לשחרר את כל האדים, וסוגרים את הדלת על מגבת מטבח כך שיישאר חריץ והדלת לא תיסגר לחלוטין. אופים 15 דקות נוספות. את המקרונים הממולאים יש לשמור בהקפאה.

חומרים למילוי אשכולית אדומה וקמפרי:

  • 75 גרם שוקולד לבן
  • 150 מ"ל שמנת מתוקה
  • 40 גרם מחית אשכולית אדומה (להשיג בחנויות המתמחות)
  • 75 גרם שקדים מולבנים טחונים
  • 20 גרם קמפרי

אופן הכנת המילוי:

  • מרתיחים את השמנת ויוצקים לתוך קערה עם השוקולד והשקדים.
  • מערבבים עם מטרפה עד שהשוקולד נמס היטב, ומוסיפים את הקמפרי ומחית האשכוליות.
  • מקררים לשעתיים לפחות.
  • ממלאים שק זילוף ומזלפים על מחצית מכמות עוגיות המקרון (כ-5 גרם מילוי לכל מקרון).
  • סוגרים עם עוגית מקרון נוספת.
  • שומרים במקפיא עד להגשה.

הפקה וסטיילינג: אינה גוטמן

תגובות

Comments are closed