שוס הקלבדוס

שוס הקלבדוס

ברנדי צרפתי עשוי תפוחים, אחרי ארוחה טובה, בין חברים, ובלי מלכים צרפתיים. תעשו כבוד לקלבדוס

מאת: יותם שילה, מיקסולוג בכיר ובעלי דאבל סטנדרט
סגנון חיים שמנת

צילום: יח"צ

צילום: יח"צ

המלך לואי ה-14 נצרב בתודעתם של יצרני הקלבדוס, ולא לטובה. הוא למעשה קבע כי קלבדוס יוכר למכירה אך ורק בחבל נורמנדי. החלטתו זו העניקה יתרון משמעותי לחבל קוניאק, ויש הסוברים כי מדובר בגזרות יחסי הון-שלטון של ההיסטוריה.

הקלבדוס הינו ברנדי תפוחים אותו החלו לייצר, כאמור, בחבל נורמנדי שבצרפת, חבל הידוע במטעי התפוחים הגדלים בתחומו. תפוחים הם גאוות המחוז, וייצור הסיידר המקומי מתועד עוד בימי המאה השמינית. הזיקוק הראשון של הסיידר לברנדי משויך לסר ג'יל דה גוברוויל, אשר תיעד ביומניו מאמצע המאה ה-16 את תהליך הייצור. רק 50 שנה לאחר מכן מוקמת הגילדה לייצור ברנדי וסיידר בנורמנדי, ומשם הכל היסטוריה.

שמו של המשקה נגזר מהמשפט הלטיני Calva Dorsa, שמשמעותו: אבן חשופה. כן, גם כאן נתנה הגיאוגרפיה את אוצרותיה, שהרי מדובר במחוז בו קיימים מספר צוקים תת-ימיים, כ-10 ק"מ צפונית לחוף נורמנדי. צוקים אלה נראים לעין כשטים על פני הים. בעזרת צוקים אלה ידעו המלחים לכוון את ספינותיהם בחזרה לחופי צרפת.

השם תפס היטב, ומיד לאחר המהפכה הצרפתית משקה התפוחים שהגיע מחבל נורמנדי היה ידוע בשם קלבדוס.

עם הגעתו של הקלבדוס לנורמנדי, התרחבה משפחת הברנדי הצרפתי, והוא הצטרף לקוניאק ולארמניאק. מאז לא הצליחו הצרפתים להכריע איזה מהשלושה הוא הברנדי הטוב ביותר.

עד תחילת שנות ה-20, הקלבדוס יוצר לצריכה עצמית בלבד, בשל ההגבלות שהטיל המלך הצרפתי, ועפ"י חוקי האזוריות של קלבדוס מותר לייצרו בשתי שיטות הזיקוק הידועות: זיקוק רציף שמפיק אלכוהול פירותי וקל המתאים לברנדי צעיר ואף לא מיושן, וזיקוק דודי אשר מפיק אלכוהול כבד ומורכב יותר, בעל פוטנציאל יישון של 20-30 שנה לעתים.

ז'אנר ומותגים

השם קלבדוס מתייחס בעצם רק לברנדי המיוצר בשלושת האזורים המותרים לייצור בתוך מחוז קלבדוס שבחבל הארץ נורמנדי. הייצור מותר רק מתפוחים הגדלים באזורים אלה, אלא שבאזור הדרומי ביותר, שנקרא דומפורטאיין, חובה להוסיף לסיידר התפוחים גם אגסים. התוספת היא של כ-25-30% אגסים, וכך נוצר קלבדוס פירותי במיוחד. זהו אחד הכהלים המתגאים בכך שאין תוספת סוכר בתהליך ההכנה.

Pere Magloir – המוכר והידוע ביותר במותגי קלבדוס, אשר עוד בשלהי המאה ה-19 הפך למותג הנחשב של האזור.

Boularrd – מבתי הקלבדוס הוותיקים, שנוסד ב-1825 ועוד לפני המאה ה-20 הפך למותג בינלאומי.

Roger Groult – בית קלבדוס בבעלות משפחתית, שכיום מנהלים אותו בני הדור החמישי. הסגנון המסורתי הקנה למותג את שמו האיכותי.

Totain – בית קלבדוס קטן אך מכובד מאוד, שקנה את שמו בקרב הקהל המקצועי. הקלבדוס מבית Totain מופיע במסעדות הגורמה הטובות ביותר בעולם.

לוגמים קלבדוס

הקלבדוס באופן מסורתי הוא כמובן דג'יסטיף, הנלגם במקום ברנדי או קוניאק לאחר ארוחה טובה. הארומות המעט מתקתקות שלו הופכות אותו לנעים ורענן יותר מברנדי ענבים. כיום מיוצרים גם קלבדוסים סופר-פירותיים, אשר אינם עוברים יישון ומוגשים כמו וודקה, קפואים בצ'ייסר. גם כאן ארומות התפוחים מעניקות רעננות, וניתן לשתות אותו עם טוניק.

בשנתיים האחרונות אנו עדים לרומן מזדמן עם קוקטיילים עשויים מקלבדוס. הרומן הזה התחיל כמובן בניו יורק ובלונדון, כאשר מספר ברי קוקטיילים מוכרים החלו לערבב ולשקשק קוקטיילים מודרניים ולהכניס אותם לתפריטי הקוקטיילים שלהם.

תגובות

Comments are closed