אופה נפלאות

אופה נפלאות

אורי שפט, אחת הדמויות המסקרנות בעולם האפייה הבינלאומי, מוציא ספר אפייה ראשון בשפה האנגלית, בשיתוף אחת ההוצאות הנחשקות בעולם. ראיון

מאת: יובל בן משה (צילומים: קון פאולס)
סגנון חיים שמנת

15 שנה של עבודה קשה הביאו את אורי שפט לכמה מרגעי השיא שכל אופה/שף בארץ רק מייחל להם. אחרי שביסס את מעמדו בארץ כאחד האופים המבטיחים, הצליח לפני שלוש וחצי שנים לנגוס בתפוח הגדול במלוא הכוח, והקים בליבה הסואן של ניו יורק את breads bakery – אחותה הקטנה של "מאפיית לחמים" הישראלית. המאפייה הביאה את תושבי ניו יורק לחישוב מחדש של מסלול הפחמימות שלהם. אין כמעט במה תקשורתית שפסחה על הסיקור של המאפייה הישראלית שכבשה את ניו יורק, החל ממרתה סטיוארט ועד הוושינגטון פוסט והניו יורק מגזין שהכתירו את עוגת הבבקה שוקולד שלו כעוגת השוקולד הטעימה ביותר. הניו יורקים לא נשארו רעבים, והציפו את המאפייה. הביקוש הגדול יצר פתיחה נוספת בברייאנט פארק, ולפני מספר חודשים הייתה פתיחה של מקום נוסף במרכז הסואן ביותר של ברודווי.

בחודש האחרון משיק שפט את "BREKING BREADS" – ספר אפייה ראשון בשפה האנגלית, בהוצאת ארטיזן המפורסמת, אשר הוצא למכירה במקביל בארה"ב ובישראל.

פתאום קם אופה וכותב ספר?

"לפני יותר מ-3 שנים, בפתיחת המאפייה בניו יורק, תרגמתי לאנגלית את הספר הישראלי שלי 'לחם בבית'. הוצאת ארטיזן היוקרתית פנתה אליי וביקשה ליצור ספר חדש. הרעיון של הספר החדש נולד עם ליה רונן, שעובדת בהוצאת ארטיזן, שהיא ישראלית לשעבר אשר מחוברת להוויה הישראלית והים תיכונית. הדיאלוג המשותף הוליד ספר לאופים בבית, ספר עם הקדמות קצרות וקולעות, בלי יותר מדי הסברים ארוכים ומפורטים, ספר ידידותי למשתמש ולא ארוך ומייגע. המון מההשראה הגיעה מזוגתי רינת, שמוצאה תימני ומרוקאי, והיא הכניסה לספר המון לחמים ומאפים שלא חשבתי להתעסק בהם קודם".

במה שונה הספר הזה מספרי אפייה אחרים?

"השוני נובע בעיקר מהצילום, העיצוב, הכתיבה והעריכה, וגם בשל הדרך והמחקר הרב שהביאו לכתיבתו. ערכנו מסעות לפולין, מרוקו, איטליה ועוד יעדים בעולם, כדי לקבל מושג והשראות, כל המתכונים בספר נוסו עשרות פעמים, במקומות שונים ובמטבחים ביתיים, ועברו בקרת איכות קפדנית במיוחד, כך שהמוצר שמגיע ללקוח הסופי בדוק מכל בחינה אפשרית. לא מדובר בספר עם צילומים יפים בלבד, אלא במדריך שמביא צעד אחר צעד את שלבי האפייה. נבחרו 100 מתכונים מתוך כ-400".

כיצד ידעת להתאים את ה-DNA של הספר החדש לקהל הקוראים האמריקאי?

"לא ניסיתי להתאים את הספר באופן מאולץ לקהל האמריקאי. עשיתי משהו שאני מאמין בו, עשיתי אותו מאוד יסודי וניסיתי להביא גוון מעט שונה מהמוכר. השוני בא לידי באתניות של הספר הזה. הניסיונות המרכזיים היו בחומרי גלם אמריקאים, ובאופן כללי, העבודה בתחום ה-breads bakery והסמיכות לשוק האיכרים המפורסם הביאו את הרעיונות לשילוב מאפי הרחוב, כמו הפוקאצ'ות והבורקס. הרעיון היה לא להתחנף לחך האמריקאי או לעשות התאמות מרחיקות לכת, אלא להביא את המוצר ואת האפייה הישראלית לפתחם, כמות שהם".

אחוז השפים שמנסים את מזלם בחו"ל הולך ועולה, מהו סוד ההצלחה שלך?

"אני חושב שהגעתי בשל לניו יורק, אחרי שנות ניסיון בארץ, אבל הכי חשובה בעיניי הנאמנות לעצמי ולמוצר שלי. עשיתי המון הכנה מראש – התהליך של מעבר לחו"ל בשלב הראשון מצריך מחויבות אישית ונוכחות במקום, להיות מעורב מאפס בכל הפרטים, ואפילו בפרטים הכי קטנים. גם החיבור שלי לשותף מקומי אמריקאי הביא יתרונות של ידע והבנה של השוק המקומי. העובדה שכאן בארץ השארתי עסק עם השותף שלי, אור אוחנה, אפשרה לי לעזוב לתקופות ארוכות מאוד".

מה מקומם של ספרי בישול בעידן האינטרנטי?

"בעולם הספרים נשאר מקום לספרי בישול וספרי ילדים. אני חושב שבתחום הבישול והאפייה אנשים רוצים לחוש את הספרים. יש משהו ממשי בספר בישול או אפייה, ויש כאן גם עניין סנטימנטלי".

האם יש הבדל בין הלקוח הישראלי ללקוח האמריקאי?

"דווקא יש הרבה במשותף – יודעים מה הם רוצים ולא יתפשרו, רוצים אחידות, איכות ולהרגיש בבית. השוני הוא בהרגלי הקנייה – הישראלים קונים יותר ונדיבים, חולקים עם חברים, והאמריקאים לא אוגרים, אלא קונים בדיוק מה שהם צריכים".

 

תגובות

Comments are closed