בחזרה ליער

בחזרה ליער

אוכל - מהשדה לצלחת; עיצוב – טבעי ושורשי, ואפילו גגות גדושים בצמחייה ירוקה המרעננת את מראה הבטון האפרורי. סמלי הסטטוס החדשים בזיקה למודעות העולה לסביבה בה אנו חיים

מאת: ד"ר מאיה גז
Designer סגנון חיים

לפני כמה חודשים גיליתי שעיריית תל אביב מקצה בשכונה שלנו שטח לטובת גינות בר וגינות ירק לתושבים. כל אחד משלם סכום סמלי עבור חלקה קטנה בה הוא מגדל את שחפצה נפשו. העירייה אף מעסיקה אשת מקצוע, שנפגשת איתנו פעם בשבוע, מספקת שתילים וממליצה על גידולים עונתיים, פירות, ירקות צמחי תבלין ופרחים. השטח עליו אנחנו מגדלים, שהפך ירוק ופורח, היה אתר לפסולת בניין.

נדמה שעובדי העיריות בישראל, שמתהדרות בהרבה מאוד בטון במסגרת מיזמי הבנייה של דיור למשתכן, עוברות לאחרונה תהליך של חישוב מסלול מחדש. מתכנני ערים, אדריכלי גינות ופארקים ואף תושבים, מבינים את חשיבות הצבע הירוק בעיר, חשיבות החזרה לטבע. התכנון המחודש הזה הופך את הערים בישראל לפלטפורמות עיצוב, שנוגעות בכל תחומי החיים – מארכיטקטורה עירונית, עבור בעיצוב פנים ואפילו עיצוב מחדש וחשיבה על האוכל שנכנס לנו לפה.

"יחד עם כל היתרונות והערכים המתקיימים בעיר, יש אתגרים רבים איתם מתמודדים תושבי העיר וקברניטיה. אחד האתגרים הזוכים לדיון מעמיק בשנים האחרונות הינו המרחק הפיזי והמנטלי של תושבי הערים מהטבע, מהחקלאות ומהאדמה", מסבירה אילת קראוס, מתכננת ערים ומייסדת משרד "חכמת רחוב", המתמחה בפיתוח פעילות עירונית ברחובות, במרחבים ציבוריים, במרכזים מסחריים ובמרכזי ערים. קראוס עושה זאת באמצעות הוספת תכנים קהילתיים-ערכיים למרחב הציבורי, ובליווי שידרוג פיזי ופיתוח כלכלי של המרחב העירוני.

איך זה בא לידי ביטוי?

"עשרות הגינות הקהילתיות שהוקמו בעשור האחרון מעידות על הרצון והצורך של תושבים לעבד חלקות אדמה ולגדל תוצרת חקלאית בסמוך למקום מגוריהם. טרנד החקלאות העירונית מלווה בפריחת מערכות פיזיות וטכנולוגיות המאפשרות את קיומה ושגשוגה של חקלאות עירונית גם על מצע מים או דליי אדמה במרפסות. פיתוח גגות ירוקים בבנייני מגורים, בבתי ספר ובמוסדות ציבור, ואפילו על גגות קניונים, הפך לסמל סטטוס. גינות ורטיקליות, שהן קירות מגוננים, הפכו לטרנד עולמי, ויערות מאכל צצים לאחרונה בכל עיר המכבדת את עצמה".

מבשלת מהראש, מצלחתת מהבטן. רימה אוליברה (צילום: תמר מצפי)

הטבע נופל לצלחת

השפית רימה אוליברה, בת להורים היפים, גדלה בקומונה על גדות נהר בצפון קליפורניה שבארצות הברית. "גידלנו את מה שאכלנו" היא מספרת. "בקיץ היה נחמד, אבל בחורף היה קר", היא נזכרת. כבר כילדה בת שש, שנכנסת ויוצאת מהיער הסמוך לנהר, החלה אוליברה לזהות את הצמחים מהם יכלה לבשל את המזון שלה. "כך ידעתי מה אפשר ומה אי אפשר לאכול. כל האוכל שלי הגיע מהיער וזה האוכל מבחינתי מאז ועד היום. ככה גידלו אותי וככה התחלתי את חיי".

כיום מחזיקה אוליברה את אחת המסעדות האנינות והמצליחות בישראל "אואזיס", בה היא ממשיכה לקדם את הפילוסופיה "הטבעית" שהולכת וחודרת לכל חלקה טובה בחיים המתועשים והעירוניים. פילוסופיה שמעצבת מחדש את החיים ואת איכות החיים, ומושתתת על חזרה לטבע, לירק, למעמקי היער, גם בכל הנוגע למה שמוגש על הצלחת.

"מילדותי הפילוסופיה שלי כאשה שמבשלת לא השתנתה", מסבירה אוליברה, שמגישה במסעדה שלה מנות על טהרת האוכל הפראי והטבעי שאת חלקו היא מגדלת בגינה שלה. "התפריט משתנה משום שאלון, בעלי, ואני נוסעים בעולם ומביאים מוצרים מספקים שמגדלים הכל לבד. כשאני מכינה מנה – אני מסמנת מהיכן הגיעו המצרכים ולעולם לא אבגוד במצרך: המנה תקבל את ההשראה מהמקום שהמצרכים שלה הגיעו. זו הנאמנות שלי לטבע".

המנות שלך מאוד יפות. את מעצבת אותן?

"כשאני חוזרת הביתה אני מציירת. זה קשור לבישול ואני לא מבדילה בין הפעילויות הללו. לכן אני לא משתמשת במתכונים, לא עושה ניסיונות ואפילו לא טועמת את המנות שאני מבשלת. כשאני חושבת על מנה, כבר טעמתי אותה במחשבה שלי, בראש שלי, ורק אז הנחתי אותה על הצלחת. אני לא צריכה לטעום אותה כדי לדעת מה הטעם שלה. זאת אמנות אכילה. אני רואה הכל טבעי, בלי נקודות צבעוניות על הצלחת. אני מפילה את הטבע על הצלחת".

עלים ופרחים מגינתה של אוליברה משתלבים בתבשילים                     לכל פרח יש הטעם שלו. הצלחת היא כמו קנוואס
(צילומים: תמר מצפי)

המטבח של אוליברה כל כך פראי, עד שהשילובים נדמים כבלתי אפשריים, עד שטועמים אותם ומרגישים תמהיל משגע של טקסטורות, טעמים וצבעים. אצל אוליברה אפילו האוזן משתתפת בארוחה כשהיא צולה צ'יפס משרימפס לרמת פריכות מרעישה ומגישה אותו לצד טרטר בקר עם טפיוקה, או נודלס בתה ירוק עם סלמון בסגנון טטאקי עם פרנץ' טוסט טבול בפלפל שחור, ואפילו נקטרינה צלויה עם באקצ'וי שמוגש לצד חזה אווז צלוי בגריל עם ריבת סיגליות, ולבסוף תה מאצ'ה שעליו הירוקים נקטפים בהרים, ואותו היא מגישה עם קציפת יסמין.

איך את יודעת מה להכין?

"אני מחזיקה ביד את הרכיב והוא אומר לי מה הוא רוצה להיות. זה אוכל ספיריטואלי. אני מודעת לכל דבר שקורה פה, מגדלת בעצמי את הירקות והפירות, או מכירה את המגדלים שלהם ויודעת מה כל פרי וירק עבר. אני חותכת את הכל בעצמי, במקום, כי אני רוצה שהאוכל יהיה טבעי וימשיך לחיות. אני רוצה להשאיר את האנרגיה של האוכל ולא להפוך אותו למשהו אחר. למדתי מיקרוביולוגיה ולמדתי לטפל באנשים עם אוכל. אוכל יכול לרפא אבל גם יכול לפגוע. גם המזג של השף חשוב. כשאני עצובה או מדוכאת אני לא נוגעת באוכל כי האנרגיה נכנסת לאוכל ואם מישהו יאכל את זה, האנרגיה עלולה לעבור אליו".

שפים מאוד אוהבים לקשט את המנות עם פרחים אכילים.

"זה מצחיק אותי. שפים לא מבינים את הטעם של הפרח איתו הם מקשטים את המנה. הם מניחים פרח עם טעם של צנון, על קינוח. כשחיינו בקומונה, הכנתי סלט מפרחים. אני יודעת מה הטעם של כל פרח ולאיזו מנה הוא מתאים. לכל דבר יש את המקום שלו".

הקונספציה של הטבע בעולם העיצוב, הגסטרונומיה ואמנות החיים – מוכרת לאוליברה. בכל זאת, היא מקווה שלא מדובר בטרנד חולף אלא במעורבות חברתית ומוסרית של אנשי העולם המערבי, שמנסים להבין מהיכן מגיע האוכל שהם מכניסים לפיהם ולגופם על בסיס יומי. אנשים שמבינים ויודעים מה האוכל שלהם עבר ואיך הוא הרגיש. "מה האכילו את הפרה, במה ריססו את הפרח? במשך שנים הרגשתי שלאנשים לא אכפת", היא מודה. "אבל עכשיו הם מתעוררים. מתחיל להיות להם אכפת. פעם אנשים לא השתמשו בליים, הם לא ידעו מה זה מיסו".

תבשילים של פעם ללא טיגון וכמעט ללא שמן (צילום: אנטולי קוריצקי)

ימים ירוקים

  אבנר לסקין מבשל טבעי
  (צילום: מתן כץ)

גם השף אבנר לסקין, שעובד מזה 31 שנה בתחום הקולינריה והתמחה בין השאר במטבחו של גי סבואה בצרפת, פועל בגישת הסלואו פוד, שמחזירה את הפשטות לחיים. בשוק צפון בתל אביב הוא פתח דוכן אוכל בשם "רק היום", שמגיש מטבח ישראלי, משוחרר ולא פורמלי. "חזרה לפשטות", כמו שהוא מגדיר את זה על הדלפק, כשמאות אנשים צובאים על הדוכן הקטן בשעת הצהריים.

"אנחנו מכינים כל דבר שאנשים מכירים, אבל בטעם אחר. המלאי של הירקות והפירות מתחלף באופן יומיומי ואפשר לראות אותו בארגזי עץ על המדפים. כחלק מהעניין אנחנו לא מטגנים כלום, רק מבשלים בסירים ובתנור, משתמשים בשמן זית בלבד, כל יום סוחטים ארגז לימונים ומתבלים בזרי תבלינים ירוקים שנקטפו".

לסקין משאיר לטבחים שלו יד חופשית במטבח הקטנטן, כאשר הם מקפידים לשנות את התפריט כל יום. הם מנהלים דיאלוג על אוכל על בסיס יומי ומשתפים את המלצרים במקום בעבודת הבישול.

"אנחנו רוצים להחזיר את הטעמים של פעם", הוא אומר. "אני מרגיש ויודע שיש כמיהה גדולה לבישול הישן, לאורח החיים של פעם. עם הקידמה והטכנולוגיה של היום אפשר לעשות הרבה דברים, אבל זה עניין של תפיסה לבחור לא לעשות את זה".

ביתה הכפרי של רונית יודקביץ' עם נגיעות של ירוק (צילום: גלעד רדט)

  רונית יודקביץ'
  (צילום: בנימין אדם)

מעצבת הפנים רונית יודקביץ' היא מהמעצבות המזוהות עם כפריות וחזרה לטבע בתוך החיים העירוניים. "אני מכניסה המון ירוק לתוך הבית", היא מספרת. "אני יכולה להסתובב בבוקר בהליכות ולקטוף בשדה את מה שמותר, ענפים ועלים. יש לי פינה ענקית עם חלון פרופיל בלגי, כמו חממה שמשקיפה לבריכה, ובה 40 עציצים עם ירוק".

מה השתנה בתחום הזה בעיצוב בשנים האחרונות?

"היו שנים שהוצאנו את הירוק מהבית. אנשים השתמשו בצמחים מפלסטיק, שזה הכי נורא בעיניי. טרנדים משתנים כל הזמן. עכשיו יש חזרה לקקטוסים.

"כשאנחנו מדברות על עיר ואורבניות, אספלט ובטון, הירוק עובד כל כך יפה ומביא לשילוב מנצח. בבית שלי הכל ירוק, בחדר שינה, בחדר הילדים, במטבח עם צמחי התבלין. זו אווירה של נופש וחוץ וכפר. אני אוהבת אקלקטיות, להכניס את מה שאין לבית".

לא רק הירוק שולט בבית ובעיצוביה של יודקביץ', אלא גם הסגנון הכפרי. עבור חברת עמינח היא עיצבה מיטה שהגב שלה בר החלפה, ממש כמו מצעים. "חדר השינה הופך למשהו אחר, מבחינת טקסטיל וחומר. לפעמים בד קנווס גס, לפעמים לבן עם כיתוב שחור מודרני. אני אוהבת לבן כי עם לבן הכל עובד. אפשר גם אפור, אבל לא אדום. נגיעות הצבע אצלי הן בכתמים קטנים מחומרים טבעיים, לדוגמה, כרית מקש צבעוני, כד צהוב".


ד"ר מאיה גז היא חוקרת ומרצה באוניברסיטת תל אביב ובמכללת הדסה בירושלים | [email protected]

תגובות

Comments are closed